第一部分 考试形式和试卷结构
一、试卷满分及考试时间
试卷满分为 150 分，考试时间为 180 分钟。
二、答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
三、试卷的内容结构
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水分 蛋白质 碳水化合物 |
10％ 20％ 20％ |
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脂质 维生素和矿物质酶 色素 食品风味物质 |
20％ 10％ 5％ 5％ 10％ |
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| 四、试卷的题型结构 | ||
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名词解释题单项选择题 正误判断题 |
10％ 20％ 10% |
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| 简答题 | 20% |
综合性答题 40％
第二部分 考察的知识及范围
考察的知识及范围主要包括以下内容：
一、水分
水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型、定义和特点、理解水分活度的概念及意义， 水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。
二、蛋白质
氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构，蛋白质的变性及 其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的 物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响。
三、碳水化合物
低聚糖、多糖的概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）； 膳食纤维的生理活性。
四、脂质
酸值（AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘
油酯的结构、命名；脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。五、维生素和矿物质
主要维生素（A、D、E、K、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能、加工方法矿物质的 影响。
六、酶
酶促褐变的定义、机理、控制方法及在食品加工中的作用。七、色素
食品天然色素（叶绿素、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素等） 在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；食用合成色素的优缺点。
八、食品风味物质
基本味感，味感的相互作用，酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩等的 味感物质及其特点；主要食品香气形成的机理和途径，常见香味增强 剂在食品中的应用。